Recettes
Paupiette d’agneau St George farcie et sa purée de carottes au cumin
Préparation
30 minutes
Cuisson
01h 30m
2 personnes
Ingrédients
- 500 g d’épaule d’agneau St George
- 1 verre de vin blanc plutôt sucré
- Pour la farce orientale :
- 2 oignons finement ciselés
- 1 gousse d’ail
- 4 abricots secs
- 2 figues sèches
- 2 dattes
- 40 g de raisins secs
- 40 g de pignons de pin torréfiés
- 2 c. à c de raz-el-hanout
- 1 petit bouquet de coriandre
- sel, poivre
- Huile d’olive
- Pour la purée de carottes :
- 1kg de carottes
- 3 c. à c de cumin
- 100 ml de crème liquide entière
- Sel
- Pour le jus de cuisson :
- 2 à 3 c. à c de fond de veau en poudre
Préparation
Préparer la farce : faire revenir les oignons ciselés et l’ail dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Ils doivent devenir fondants. Ajouter les fruits secs détaillés en brunoise, les pignons de pin torréfiés, le raz-el-hanout et la coriandre ciselée.
Placer à plat la viande d’agneau puis plaquer sa main sur l’endroit le plus épais et y découper 4 belles escalopes d’une épaisseur d’½ centimètre environ.
Aplatir avec un rouleau à pâtisserie pour que l’épaisseur soit la même partout.
Déposer 1 bonne c. à soupe de farce au centre de la tranche d’agneau, replier la viande tout autour de la farce pour former une bourse.
Ficeler les paupiettes à l’aide de la ficelle en formant 8 passages dessus-dessous et terminer par un nœud sur le dessus et au centre de la paupiette.
Préchauffer le four à 180°c ou Thermostat 6.
Faire dorer la viande dans la sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Verser 15 cl de vin et 1 verre d’eau.
Enfourner pour 20 à 30 mn de cuisson. Au besoin, ajouter un peu d’eau pendant la cuisson. A la fin, récupérer le jus et le mélanger avec le fond de veau en poudre. Faire cuire dans une petite casserole tout en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse.
La purée de carotte au cumin
Éplucher les carottes et les découper en rondelles. Faire cuire à l’anglaise une vingtaine de minutes. Egoutter et mixer avec la crème, le cumin et le sel.
Suggestion de présentation
Ôter la ficelle de chaque paupiette. Placer la paupiette sur l’assiette et présenter la purée de carottes en dressant des points de tailles diverses à l’aide d’une poche à douille. Faire de même avec la sauce, ou bien la verser sur la paupiette.
