Ingrédients

  • 800 g d’épaule d’agneau St George, coupée en dés
  • 2 l de fond d’agneau St George brun (voir recette de base en p.56)
  • 1 carotte et 1 oignon
  • 1 branche de céleri
  • 1 branche de romarin
  • 1 branche de thym
  • 2 gousses d’ail
  • 2 noisettes de beurre
  • Pour la garniture :
  • 2 feuilles extérieures d’un chou vert
  • 4 jeunes carottes à fanes
  • 2 choux-navets
  • 1 botte de petits oignons frais
  • sel et poivre

Préparation

  • Chauffer un faitout et saisir les dés d’épaule d’agneau sur toutes les faces dans du beurre.
  • Ajouter l’oignon, la carotte et le céleri coupés grossièrement, ainsi que le thym, le romarin et l’ail.
  • Couvrir la viande et les légumes avec le fond d’agneau brun (il faut compter environ 1 litre de fond pour couvrir le tout). Saler et poivrer. Porter à ébullition puis réduire la flamme et laisser doucement mijoter pendant une heure.
  • Nettoyer les légumes pour la garniture et les couper en petits morceaux.
  • Porter à ébullition le litre restant de fond d’agneau et y déposer le chou. Faire cuire pendant 2 minutes, puis retirer le chou et le passer sous l’eau froide.
  • Déposer les choux-navets et les carottes dans le fond et faire cuire pendant 18 minutes.
  • Ajouter ensuite les petits oignons frais et poursuivre la cuisson pendant encore 2 minutes.
  • Retirer les légumes du liquide.
  • Retirer la viande de la sauce.
  • Faire bouillir la sauce jusqu’à évaporation d’un tiers du volume.
  • Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle. Réchauffer doucement la viande et les légumes.
  • Répartir la viande et les légumes dans des assiettes creuses préchauffées. Napper avec quelques cuillères de sauce et servir.