Ingrédients

  • 4 pavés d’agneau
  • 300 g d’échalotes
  • Quelques brins de thym frais
  • 30 cl de vin rouge
  • 15 cl de fond d’agneau (ou de veau)
  • 1 c. à soupe de farine
  • 1 à 2 c. à café de sucre roux
  • 50 g de beurre
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation

  • Chauffer une sauteuse avec 20 g de beurre, faire blondir 5 minutes à feu doux les échalotes et le thym très finement hachés, saupoudrer de sucre puis de farine, mélanger et verser le vin et le fond d’agneau (ou de veau), porter à ébullition et faire réduire de moitié 20 minutes environ à feu doux. Hors du feu, ajouter le reste de beurre, mélanger et rectifier l’assaisonnement si besoin.
  • Chauffer fortement une poêle-gril à sec, saisir les pavés d’agneau badigeonnés d’huile d’olive à feu vif, 1 minute de chaque côté et les cuire 2 à 3 minutes selon leur épaisseur et le degré de cuisson souhaité, les saler et les poivrer.
  • Servir les pavés d’agneau nappés de sauce à l’échalote et accompagnés de légumes verts et de pommes de terre grenailles rissolées avec du romarin et de la fleur de sel.
  • Pour une cuisson parfaite, penser à sortir les pavés d’agneau du réfrigérateur quelque temps avant de les cuire mais aussi à les laisser reposer autant de temps qu’ils ont cuit avant de les servir.