Ingrédients

  • 4 morceaux de foie St George (bien nettoyés) d’environ 180 g chacun
  • 800 g de pommes de terre polders pelées
  • 6 gousses d’ail non épluchées
  • 5 oignons
  • 4 dl de fond d’agneau St George brun (voir recette de base en p.56)
  • chapeluree
  • 2 dl de lait
  • 200 g de beurre
  • vinaigre balsamique
  • noix de muscade
  • pincée de sucre
  • sel et poivre

Préparation

  • Déposer les morceaux de foie au réfrigérateur dans un linge propre.
  • Mettre les pommes de terre à cuire. Passer les gousses d’ail un moment au four à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient ‘al dente’, puis les éplucher.
  • Ecraser l’ail et veiller à enlever toutes les petites peaux.
  • Lorsque les pommes de terre sont cuites, les écraser en purée et les mélanger avec le beurre, le lait et l’ail.
  • Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade.
  • Peler les oignons et les couper en fines rondelles.
  • Réserver quelques anneaux pour les paner.
  • Faire suer le reste dans un peu de beurre, ajouter un peu de sucre et faire légèrement caraméliser.
  • Mouiller les oignons avec le vinaigre balsamique, puis ajouter le fond d’agneau et laisser cuire à feu doux jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.
  • Saler et poivrer légèrement juste avant de servir, et ajouter éventuellement encore un peu de vinaigre.
  • Paner les anneaux d’oignons réservés et les frire dans de l’huile chaude.
  • Saler et poivrer le foie.
  • Badigeonner légèrement les morceaux avec de l’huile d’olive puis les griller.
  • Laisser reposer la viande un moment, éventuellement rectifier le goût avec sel et poivre.