Recettes
Ingrédients
- 1 épaule d’agneau St George
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- bouillon d’agneau
- 1 botte de carottes avec fanes
- 200 g de grains d’épeautre
- 200 g d’ail des ours
- 12 c. à soupe de mayonnaise fraîche
- 6 c. à soupe de purée de pommes de terre
- 500 g de ris d’agneau
- 200 g de haché d’agneau
- 4 blancs d’œufs
- 4 jaunes d’œufs
- 200 g de farine
- 200 g de chapelure
- un filet d’huile d’arachide
- quelques jets de pois
- sel et poivre
Préparation
- Dorer l’épaule d’agneau sur toutes ses faces dans une cocotte avec l’huile d’arachide.
- Ajouter l’oignon, la carotte et le céleri coupés en morceaux. Poursuivre doucement la cuisson pendant encore 5 minutes.
- Mouiller avec suffisamment de bouillon d’agneau pour juste recouvrir la viande. Porter à ébullition, couvrir et laisser braiser pendant 8 heures dans un four préchauffé, température réglée sur 97°C. La viande doit se détacher des os. Laisser refroidir un peu.
- Ôter la viande des os. Saler et poivrer. Rouler la viande en un cylindre et serrer dans un film alimentaire.
- Déposer pendant quelques heures dans le réfrigérateur jusqu’à ce que la roulade de viande soit figée.
- Ajouter le haché d’agneau, un peu d’oignon haché, la carotte, le céleri et les blancs d’œufs dans le liquide de cuisson.
- Porter à ébullition et laisser frémir pendant une demi-heure. Déverser à travers un tamis au fond recouvert d’un linge. Conserver la sauce clarifiée.
- Plonger l’ail des ours dans de l’eau bouillante salée et laisser bouillir pendant 30 secondes. Egoutter et rincer l’ail immédiatement à l’eau froide. Presser l’eau excédentaire de l’ail et mixer jusqu’à obtention d’une purée vert foncé. Mélanger la purée avec la mayonnaise. Réserver.
- Peler les carottes et les cuire dans le bouillon d’agneau jusqu’à ce qu’elles soient ‘al dente’.
- Cuire les grains d’épeautre dans du bouillon d’agneau salé jusqu’à ce qu’ils soient bien moelleux.
- Déposer les ris d’agneau dans de l’eau salée frémissante. Blanchir pendant 5 minutes. Egoutter et ôter la membrane qui entoure les ris. Passer les ris dans la farine, les jaunes d’œufs battus et ensuite la chapelure. Faire dorer à la friteuse.
- Couper 6 tranches épaisses de l’épaule d’agneau. Poêler les deux faces dans de l’huile d’arachide.
- Réchauffer un peu de purée de pommes de terre.
- Répartir une cuillerée de purée de pommes de terre dans chaque assiette creuse, et déposer par-dessus une tranche d’épaule cuite. Disposer tout autour les carottes et l’épeautre brièvement réchauffés. Napper avec la sauce clarifiée. Décorer avec quelques jets de pois. Servir avec la mayonnaise à l’ail des ours et les ris d’agneau frits.
