Recettes
Ingrédients
- 400 à 600 g de selle d’agneau St George
- 1 belle cuisse d’agneau St George
- 1 botte de persil
- 3 c. à soupe de moutarde
- Chapelure
- 8 échalotes
- 250 g de graisse d’oie
- 1 botte de sauge
- Gros sel (pour le plat à mettre au four)
- Pickles
- Sucre
- Sel et poivre
Préparation
- Nettoyer les échalotes sans les entailler, puis les couper dans le sens de la longueur.
- Déposer une moitié d’échalote sur un papier aluminium.
- Déposer une petite feuille de sauge dessus, une cuillère à soupe de graisse d’oie, une pincée de sucre, saler et poivrer légèrement.
- Replacer la deuxième moitié d’échalote par-dessus et enrouler fermement la feuille d’aluminium.Disposer les petits paquets dans un plat allant au four dont le fond est couvert de gros sel, et mettre à cuire pendant 30 minutes dans le four préchauffé, à 180°C.
- Pour contrôler l’avancement de la cuisson, piquer les échalotes avec une aiguille à tricoter ou une fourchette.
- Hacher très finement le persil et mélanger avec la chapelure.
- Assaisonner généreusement la cuisse d’agneau puis la dorer dans une sauteuse sur toutes les faces.
- Ensuite, enduire la viande d’un peu de moutarde et la passer dans le mélange de persil et de chapelure.
- Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes dans le four à 180°C, ou jusqu’à ce que la chair soit rosée.
- Servir avec les échalotes confites et des pickles.
