Recettes
Consommé d′agneau St George froid aux feves, à la langue d′agneau et aux tomates
Cuisson
4 heures
Ingrédients
- 3 l de bouillon d’agneau St George blanc (voir recette de base en p.18)
- 8 langues d’agneau St George
- 3 tomates
- 2 branches d’estragon
- 100 g de fèves
- 6 feuilles de gélatine
- Pour l′appareil de clarification :
- 6 blancs d’œufs
- 4 gousses d’ail
- 2 branches de thym
- feuille de laurier
- 1 c. à soupe de purée de tomates
- quelques branches de céleri
- 2 carottes
- set et poivre
Préparation
- Faire cuire les langues d’agneau dans le fond pendant 3 heures à feu doux. Veiller à encore avoir deux litres de fond au terme de la cuisson.
- Pour l’appareil à clarification : couper les carottes et le céleri en julienne, et hacher les herbes. Ajouter la purée de tomates aux blancs d’œufs, avec les légumes, et bien mélanger en fouettant.
- Saler et poivrer.
- Retirer les langues d’agneau de la casserole et les peler. Les déposer dans un peu de (nouveau) fond jusqu’à ce qu’elles aient totalement refroidi. Reporter à ébullition le fond d’agneau restant de la cuisson des langues, et ajouter l’appareil à clarification tout en mélangeant.
- Porter une nouvelle fois à ébullition puis laisser mijoter pendant une heure à tout petit feu.
- Passer le bouillon obtenu dans un chinois avec une étamine. Procéder avec précaution afin de ne pas casser les ‘morceaux’ formés, et laisser refroidir.
- Cuire les fèves dans de l’eau salée puis les effrayer dans de l’eau glacée. Les peler. Peler également les tomates, les épépiner et ensuite les couper en dés. Effilocher l’estragon.
- Disposer les langues d’agneau, les fèves et la tomate dans des assiettes creuses bien froides. Si le consommé d’agneau n’est pas (encore) suffisamment gélatineux, ajouter quelques feuilles de gélatine.
