Recettes
Ingrédients
- 800 g d’épaule d’agneau St George, coupée en dés
- 2 l de fond d’agneau St George brun (voir recette de base en p.56)
- 1 carotte et 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 1 branche de romarin
- 1 branche de thym
- 2 gousses d’ail
- 2 noisettes de beurre
- Pour la garniture :
- 2 feuilles extérieures d’un chou vert
- 4 jeunes carottes à fanes
- 2 choux-navets
- 1 botte de petits oignons frais
- sel et poivre
Préparation
- Chauffer un faitout et saisir les dés d’épaule d’agneau sur toutes les faces dans du beurre.
- Ajouter l’oignon, la carotte et le céleri coupés grossièrement, ainsi que le thym, le romarin et l’ail.
- Couvrir la viande et les légumes avec le fond d’agneau brun (il faut compter environ 1 litre de fond pour couvrir le tout). Saler et poivrer. Porter à ébullition puis réduire la flamme et laisser doucement mijoter pendant une heure.
- Nettoyer les légumes pour la garniture et les couper en petits morceaux.
- Porter à ébullition le litre restant de fond d’agneau et y déposer le chou. Faire cuire pendant 2 minutes, puis retirer le chou et le passer sous l’eau froide.
- Déposer les choux-navets et les carottes dans le fond et faire cuire pendant 18 minutes.
- Ajouter ensuite les petits oignons frais et poursuivre la cuisson pendant encore 2 minutes.
- Retirer les légumes du liquide.
- Retirer la viande de la sauce.
- Faire bouillir la sauce jusqu’à évaporation d’un tiers du volume.
- Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle. Réchauffer doucement la viande et les légumes.
- Répartir la viande et les légumes dans des assiettes creuses préchauffées. Napper avec quelques cuillères de sauce et servir.
